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In questo articolo vedremo i principali piatti tipici della cucina lombarda di montagna, dalla polenta taragna ai pizzoccheri, dagli sciatt ai casoncelli, fino ai formaggi d’alpeggio e alla selvaggina in umido. Un percorso tra sapori che raccontano la storia e le tradizioni delle valli alpine
La cucina lombarda nasce dalla tradizione contadina e dall’uso delle materie prime locali. I piatti si basano su polenta, carne conservata e altri ingredienti disponibili nei territori alpini.
In passato, soprattutto in montagna, erano necessarie ricette sostanziose per affrontare gli inverni lunghi e fornire energia durante il lavoro nei campi e nei boschi.
Oggi queste preparazioni vengono ancora proposte in rifugi, baite e agriturismi, sia in versione tradizionale sia con varianti moderne. Rimangono una testimonianza viva della cultura gastronomica, trasmessa di generazione in generazione.
I piatti tipici alpini lombardi sono lo specchio delle genti che hanno trasformato materie prime semplici e genuine raccolte direttamente dai territori, in piatti saporiti e sostanziosi conservando i cibi con tecniche semplici ma efficaci come l’affumicatura o la stagionatura. Oggi, chi visita le valli alpine e prealpine della Lombardia non può rinunciare a un percorso gastronomico che includa almeno queste sei specialità:
La polenta taragna è uno dei piatti simbolo della cucina di montagna lombarda. Si prepara con farina di mais e grano saraceno, ha un colore scuro e un sapore deciso. In passato era il pasto principale dei contadini, oggi viene servita come piatto unico, spesso con formaggi, carni o funghi.
Ogni valle propone la propria variante. Oltre a essere un piatto energetico, la polenta taragna è anche un momento di condivisione familiare, spesso cucinata in grandi paioli di rame. In molte sagre di paese rimane ancora protagonista. Assaggiarla in un rifugio dopo una giornata in montagna significa ritrovare la vera tradizione alpina.
I pizzoccheri sono una pasta corta e larga a base di grano saraceno e frumento. Vengono conditi con patate, verza, burro fuso, aglio e formaggi locali come il Casera. Nato come piatto povero, è oggi uno dei più rappresentativi della cucina valtellinese, adatto sia in inverno che in estate.
Sono considerati un piatto che unisce energia e sapore, perfetto per chi pratica sport o attività in montagna. Ogni famiglia valtellinese custodisce la propria ricetta con piccole varianti negli ingredienti o nelle proporzioni. Ancora oggi i pizzoccheri sono protagonisti di feste e sagre popolari, dove vengono preparati in grandi quantità.
Gli sciatt sono piccole frittelle di grano saraceno con un cuore di formaggio filante. Croccanti all’esterno e morbidi dentro, si servono caldi, spesso su un letto di cicoria. Sono ideali come antipasto o da condividere al centro tavola con un bicchiere di vino rosso.
La loro forma irregolare richiama il termine dialettale “sciatt”, che significa rospo. Prepararli richiede una cottura veloce in olio bollente, per garantire la croccantezza senza bruciare l’impasto. Ancora oggi rappresentano un piatto conviviale, che invita alla condivisione e al gusto semplice della tradizione.
I casoncelli sono una pasta ripiena diffusa a Bergamo e Brescia. Il condimento tipico è con burro, salvia e pancetta. Il ripieno varia: a Bergamo include carne, pane e formaggio, a volte anche amaretti; a Brescia è più semplice con pane, burro e formaggio. Da sempre sono piatti delle feste e delle celebrazioni.
La loro preparazione richiede manualità, perché ogni casoncello viene chiuso a mano con la tipica piegatura “a caramella”. Ancora oggi, molte famiglie li preparano in occasioni speciali, tramandando le ricette di generazione in generazione. Sono anche protagonisti di eventi gastronomici locali, che ne celebrano la tradizione.
I formaggi sono una parte essenziale della cucina lombarda. Si producono in montagna con latte di pascolo, che dona sapori unici. I più noti sono:
Bitto: della Valtellina, può stagionare oltre dieci anni.
Valtellina Casera DOP: dal gusto deciso, usato in molti piatti tipici.
Strachitunt: erborinato della Val Taleggio, con venature blu.
La produzione di questi formaggi segue ancora metodi artigianali, spesso legati alla transumanza estiva. Sono parte integrante della dieta alpina e vengono abbinati a piatti caldi o degustati con vino locale. Ogni assaggio porta con sé la ricchezza del territorio montano.
La selvaggina fa parte della tradizione montana lombarda. Cervo, capriolo e camoscio vengono cucinati in umido con vino rosso, ginepro e spezie locali. La carne morbida si abbina alla polenta, creando un piatto tipico delle valli alpine.
La lunga cottura rende le carni particolarmente tenere e saporite, perfette nelle giornate fredde. In molte zone viene ancora servita durante le feste autunnali dedicate alla caccia e alla vendemmia. Accompagnata da vini rossi locali, la selvaggina è uno dei piatti più legati al concetto di cucina di montagna autentica.
